À mesa do nordestino que se preza, um bom queijo coalho não pode faltar. Suculento, de sabor inigualável, o coalho, que historicamente foi criado no sertão nordestino, vem se destacando entre o mix de produtos dos laticínios alagoanos, sendo responsável por uma fatia de 25% no faturamento geral da indústria. Em algumas delas, ele chega a ser responsável por mais de 50% e em outras empresas é o único produto produzido.
Apesar da retração de mercado, a iguaria ainda se sobressai como ingrediente de variadas receitas e mantém a versatilidade de ser consumido in natura ou processado. Essa tradição em seu consumo se expandiu , há anos, por todos país e trouxe, automaticamente, a exigência natural de estruturação em sua produção.
Um dos principais avanços no processo de fabricação desse queijo, foi o reconhecimento por meio emissão de certificados, como conta Roberto Amaral , representante do Laticínio Bona Sorte: “Cada laticínio tem sua receita e tradição de produção, mas ao longo dos anos, nos adequamos ao controle de qualidade regido pelo índice de Boas Práticas de Fabricação. Isso é importante por certificar, na própria embalagem, e evitar que os clientes consumam produtos sem procedência”, explicou.
Há seis anos no mercado, o Bona Sorte, de Palmeira dos Índios, fabrica 500 quilos de coalho por dia e 2.500 quilos de mussarela também diariamente. Seus principais pontos de vendas são os supermercados e atacados de Alagoas e Sergipe, tendo maior atuação em Maceió, Arapiraca e Palmeira dos Índios. O modo de produção automatizado da unidade foi um diferencial para acompanhar o avanço do segmento: “Trabalhamos com 90% do processo automatizado que certifica todas as garantias de qualidade da matéria-prima, pasteurização e resfriamento sob aval da inspeção estadual e federal. Além disso, prezamos pela fidelidade ao sabor típico, textura e modulação, além das caracteríscas sensoriais e composição”, relata.
Produção alagoana
A estimativa é de que Alagoas produza cerca de 15 mil quilos/dia, segundo informação do presidente do Sindicato da Indústria de Laticínios e Produtos Derivados do Leite de Alagoas (Sileal), Arthur Vasconcelos. “As indústrias também buscam melhorar o rendimento na produção. O que uma vez se gasta em torno de 10 litros de leite para fabricar um quilo de queijo, hoje possuímos tecnologia que consegue fabricar com 8,5 litros de leite para um quilo de queijo, aumentando a lucratividade da empresa”, acrescentou.
De olho nos nichos de mercado, muitas empresas desenvolvem variações do queijo coalho com versões light e sem lactose. A orientação do Sileal é que os consumidores se atentem aos certificados impressos na embalagem do produto: “Por se tratar de um produto bastante tradicional, ainda existem muitas fabricações artesanais. Por muitas vezes, se não for dada a devida atenção para a manipulação do leite e higienização dos utensílios para fabricação do queijo coalho, o produto pode ser contaminado e repassar essa contaminação para quem o consome”, alerta.
Algumas características visuais do queijo precisam se observadas, segundo Arthur. “Quando observamos o queijo coalho cheio de ‘furinhos’ que chamamos de ‘olhaduras’ não é um bom sinal. Estas ‘olhaduras’ são frutos de uma fermentação de micro-organismo patogênicos, que além de alterar o sabor original do produto, levam um extremo risco à saúde de quem o consome. Portanto o ideal é o produto sem “olhaduras”, de textura macia e que não derreta no cozimento. Vale ressaltar que o consumidor deve sempre optar por produtos certificados pelo Serviço de Inspeção Municipal, Estadual ou Federal”, recomenda. Também é importante frisar que “nas gôndulas dos supermecados, é importante que o queijo seja mantido sobre o resfriamento de 10º C para melhor conservação”.
Atuação
De forma organizada, o Sileal tem sido agente pontual nas questões que envolvem a indústria do leite no Estado e tem conseguido somar resolvendo prioridades no comércio do produto local e estimulando produção inovadora. Em 2015, segundo Arthur, o setor conseguiu a isenção do ICMS nos produtos lácteos. “Isso gerou grande motivação no setor, uma vez que estávamos sem nenhuma competitividade. Esse ano, estamos planejando um Marketing Institucional para que o Alagoano conheça mais os produtos produzidos no estado e deem preferência na hora da compra”, destacou.
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